Etichette a semaforo – CNA Agroalimentare fortemente contraria

Etichette a semaforo? Un coro di no anche da parte degli operatori del settore alimentare di CNA Pisa presenti al seminario sulle etichettature dei prodotti alimentari che si è svolto martedì 14 marzo presso la sede CNA Pisa a La Fontina.

Alice Manfredi

In parecchi hanno seguito gli aggiornamenti tecnici illustrati da Alice Manfredi (nella foto) e Fausto Pieroni di BASIQ QSA, partner di CNA in materia di ambiente e sicurezza. Tuttavia a tenere banco è stata la notizia del giorno: il ritorno del “semaforo”.

Si chiama infatti “semaforo” e dovrebbe essere un sistema semplificato di comunicazione al consumatore per avvisarlo sul contenuto calorico (e non solo) dei cibi in vendita. È un vecchio cavallo di battaglia della grande distribuzione inglese, prevede tre colori/bollini (rosso, giallo e verde) ed è stato al centro negli anni scorsi di una dura battaglia in sede comunitaria. Una battaglia vinta almeno al primo round ma che ora è tornata alla ribalta.

Sei multinazionali del food che rispondono ai nomi di Coca-Cola, PepsiCo, Mars, Mondelez, Nestlé e Unilever hanno rilanciato l’ipotesi del semaforo, che con un comunicato congiunto hanno reso noto e che li applicheranno unilateralmente a tutti i loro prodotti venduti in tutta Europa. Una etichetta corretta invece deve riportare valori nutrizionali, ma rapportati ai consumi giornalieri ottimali e non a quantitativi forfettari (come fa il semaforo), oltre agli allergeni e tutti gli ingredienti, la provenienza e la data di scadenza, per citare gli elementi più importanti.

CNA Agroalimentare ha deciso quindi di inviare una lettera a firma del Presidente Nazionale Mirco Della Vecchia e del Responsabile Nazionale Gabriele Rotini, ai parlamentari italiani che siedono negli appositi organismi al Parlamento Europeo

Nella lettera inviata si legge fra l’altro che : CNA Agroalimentare accoglie con molta perplessità e forte preoccupazione questa notizia poiché l’introduzione di un’etichetta a semaforo (con i bollini rosso, giallo o verde), come già abbiamo avuto modo di dire in passato, risulta fuorviante in quanto la segnalazione sui contenuti di grassi, sali e zuccheri, non si basa sulle quantità effettivamente consumate, ma, solo sulla generica presenza di un certo tipo di sostanze. Va quindi respinta l’ipotesi di un’informazione visiva che finisce per escludere dalla dieta alimenti sani, di cui l’Italia ne è il simbolo mondiale, con l’eccellenza delle produzioni DOP e IGP e la dieta mediterranea patrimonio UNESCO, per promuovere, al contrario cibo spazzatura, ingannando i consumatori rispetto al reale valore nutrizionale”.

“In questi ultimi anni CNA Agroalimentare – prosegue la lettera – ha portato avanti diverse iniziative contro questo sistema e lo stesso Parlamento europeo si è pronunciato in diverse occasioni contro l’etichettatura a semaforo, che invece di informare i consumatori ne condiziona le scelte. L’On. De Castro solleverà questo delicato tema chiedendo alla Commissione di realizzare uno studio sugli effetti di questa etichettatura. Ci auguriamo che questa proposta possa essere condivisa e sostenuta anche da Lei e dai Suoi colleghi italiani della Commissione AGRI”.

(FONTE: Ufficio Stampa CNA Pisa)

GIOVANI CUOCHI, ANTICHI SAPORI La 5^ Edizione del premio sarà dedicata a MARCO BARABOTTI

 

5° EDIZIONE DI “GIOVANI CUOCHI E ANTICHI SAPORI” 

Ingredienti del territorio, piatti della tradizione, ma reinterpretati da giovani cuochi con la solida base delle produzioni artigianali di qualità del Consorzio Toscana Sapori e di altri prodotti tipici.

Sapori e saperi locali in un mix originale per questa 5 edizione di Giovani cuochi e antichi sapori, da quest’anno dedicata al giornalista e gourmet Marco Barabotti.

Una rassegna di cultura locale che per tutto il mese di marzo terrà alta l’attenzione sulle eccellenze locali. Alla conferenza stampa di presentazione della 5 edizione di “Giovani cuochi e antichi sapori” hanno partecipato :

Andrea Ferrante – Assessore alla Cultura del Comune di Pisa,
David Belsito – Presidente Associazione Cuochi,
Salvatore Caruso – Preside Istituto Matteotti,
Matteo Giusti – Presidente CNA Pisa,
Marco Morelli e Antonio Schena – Presidente e Direttore del Consorzio Toscana Sapori
Cristiano Marcacci – Caposervizio de Il Tirreno Pisa.

Giovani Cuochi e Antichi Sapori, si rinnova ed arriva alla sua 5° edizione completamente rinnovata e dedicata da quest’anno al giornalista Marco Barabotti prematuramente scomparso il 22 dicembre 2015, per ricordarne lo straordinario profilo umano e professionale non solo come giornalista appassionato, penna sopraffina, punto di riferimento culturale della città, anche come esperto di enogastronomia ed amante della tradizione culinaria.

L’evento creato da Toscana Sapori CNA che si sviluppa nelle cucine e nelle sale dell’Istituto Alberghiero Giacomo Matteotti di Pisa, vuole essere un incoraggiamento per i giovani che intendono intraprendere la professione di cuoco invitandoli a guardare al futuro in positivo, partendo dalla conoscenza della tradizione pisana e toscana ed incentivando la cultura del “fine dining”, ovvero l’arte della cucina e del mangiar bene, unendo tradizione e innovazione, moderna raffinatezza fondata su ingredienti e prodotti locali.

Proprio i prodotti tipici e tradizionali saranno la base di partenza per elaborare nuovi piatti e ricette originali. I produttori aderenti al Consorzio Toscana Sapori metteranno a disposizione le loro eccellenze alimentari come trampolino verso nuovi sapori e come testimonianza attiva della qualità espressa dal territorio.

Promotori della manifestazione oltre all’Associazione Cuochi Pisana, sono CNA Associazione Territoriale di Pisa e l’Istituto Alberghiero G. Matteotti di Pisa, con il patrocinio del Comune di Pisa e de Il Tirreno che svolgerà anche la funzione di media partner a sottolineare il ruolo assegnato alla figura di Marco Barabotti per tanti anni giornalista di spicco della testata.

Produttori

I ragazzi sceglieranno gli ingredienti delle loro preparazioni, oltre che fra i prodotti locali, dal paniere offerto dal Consorzio Toscana Sapori che prevede i seguenti prodotti:
Azienda Agricola Ti Coltivo (frutta e verdura secondo stagione)
Azienda Agricola La Ghiraia (pasta secca)
Casa del Pane di Francesco Gori (pane toscano DOP)
Az. Agricola L’Avvenire di Terricciola (formaggi)
Busti Massimiliano (formaggi)
Enomacelleria Lo Scalco di Maurizio Castaldi (carne ed insaccati)
Mancini Adriana (insaccati)
Azienda Apicoltore Valle del Pinino (miele)
Azienda Agricola Il Greppo (legumi e prodotti agricoli)
Real srl (olio)
Trinci Caffè (caffè)
Azienda Agricola Il Cerreto (cereali e legumi)
Azienda agricola San Luigi “I tartufi di Teo” (tartufo marzolo)
Velez di Balestri Elena (caffè)
Taccola 1895 srl (liquori distillati)
Badia di Morrona (azienda vinicola)
Pieve de’ Pitti (azienda vinicola)
Tenuta la Macchia (azienda vinicola)
Bellagotti (azienda vinicola)
Verusca Ceccanti (azienda vinicola)
Liquorificio Morelli (distillati e infusi)

Come funziona il Premio?

A vincere, o meglio, a farsi conoscere, saranno le ricette.

Non si tratta di una gara tradizionale.

La filosofia del premio, anche cercando di sganciarsi dal gusto per le sfide in punta di mestolo e coltelli che oggi vanno per la maggiore, è soprattutto indirizzata a fare una operazione di diffusione culturale. Scavare nella tradizione, pescare nella vasta gamma di produzioni locali di eccellenza e di qualità, stimolare tecniche e fantasie per consolidare e rinnovare un patrimonio di cultura enogastronomica e culinaria che ha una grande storia alle spalle e deve avere un radioso futuro davanti. Il risultato sarà così una serie di ricette nuove tutte da sperimentare nelle cucine domestiche per valorizzare i prodotti migliori del territorio e delle imprese locali. Sarà questa la migliore e più significativa vittoria che il premio si auspica di ottenere. Il 3 maggio ci sarà la serata di Gala presso il Matteotti con la finalissima e l’assegnazione del premio “Marco Barabotti” ad uno dei 4 migliori piatti selezionati e quindi alla brigata che lo ha ideato e preparato.

Le categorie: Antipasti, Primi, Secondi e Dolci.

Formulazione: saranno create otto brigate di tre alunni ciascuna che dovranno realizzare nel corso della sfida le 4 portate (antipasto, primo, secondo e dessert) sotto il coordinamento di altrettanti docenti chef dell’Istituto Matteotti.

A sorteggio verrà assegnata la categoria alle brigate. Ogni categoria avrà due Brigate che si confronteranno con le rispettive diverse ricette proposte.

Parametri di valutazione dei piatti e graduatoria:

– Valutazione degli alimenti tipici del paniere stagionale

– Tecnica e professionalità

– Presentazione armonica del piatto

– Degustazione (Tecnica Gusto Bellezza)

– Abbinamento Vini.

Tutti i piatti dovranno essere preparati ed accompagnati con prodotti del territorio ed in modo particolare di quelli del Consorzio Toscana Sapori.

La giuria sarà composta da un rappresentante della Ass.ne Cuochi Pisani, della CNA, dell’Istituto Alberghiero, de Il Tirreno, di un esperto gourmet e da uno Chef.

Come di vota?

I piatti saranno oggetto di valutazione sia da parte di una giuria tecnica che da parte dei lettori ed la valutazione finale risentirà di queste due diverse componenti. Ogni lettore potrà votare la squadra preferita attraverso un tagliando pubblicato sul giornale nei seguenti modi: dal 24 al 30 marzo compreso si voterà il piatto presentato dalle due brigate A1 e A2 relative agli ANTIPASTI ; dal 31 marzo al 6 aprile compreso si voterà il piatto presentato dalle due brigate B1 e B2 relative ai PRIMI; dal 7 aprile al 13 aprile compreso si voterà il piatto presentato dalle due brigate C1 e C2 relative ai SECONDI; dal 14 al 20 aprile compreso si voterà il piatto presentato dalle due brigate D1 e D2 relative ai DESSERT.

I tagliandi raccolti potranno essere consegnati alle sedi de IL TIRRENO, Corso Italia 84 PISA, oppure alla CNA Associazione Territoriale di Pisa, via G. Carducci, 39 Loc. La Fontina Ghezzano – San Giuliano Terme (PI).

Si potranno consegnare i tagliandi entro e non oltre il giorno 21 aprile 2017.

SEMINARIO GRATUITO – Etichettatura degli alimenti

Cosa otterrai da questo seminario?
Il seminario ti fornirà le indicazioni per una corretta applicazione delle norme sulla base delle linee guida ad oggi disponibili.

QUANDO?

14 MARZO ORE 16,00

DOVE?

Presso la CNA DI PISA – Via CARDUCCI , 39 (La Fontina)

DI COSA PARLEREMO?

  • dell’indicazione in etichetta delle tabelle nutrizionali alla luce della normativa comunitaria in vigore dal 13 dicembre 2016
  • dell’utilizzo degli allergeni
  • della data di scadenza e dei valori nutrizionali

CHI INTERVERRÀ?

Marco Morelli – Presidente CNA Alimentare Pisa

Alice Manfredi – Esperta di etichettatura

Fausto Pieroni – Esperto sicurezza alimentare e piani di autocontrollo

A CHI È RIVOLTO QUESTO SEMINARIO?

A tutte le imprese che producono, lavorano, somministrano e commercializzano alimenti, alla luce delle novità in arrivo con l’entrata in vigore, dal prossimo 13 dicembre 2016, di alcune specifiche norme del Regolamento UE 1169/2011 alle quali gli operatori dovranno attenersi. A decorrere da tale data, oltre agli ingredienti, gli allergeni e la data di scadenza, sull’etichetta dovranno comparire anche i valori nutrizionali dell’alimento.

PER INFORMAZIONI:

 

Barbara Carli

carli@cnapisa.it
348 7807228

 

 

 

 


 

Pane DOP – Pontedera premia la Casa del Pane di Gori

Targa di riconoscimento del Comune di Pontedera al panificio Casa del Pane di Francesco Gori
Sono mesi densi di novità per il panificio La casa del Pane di Francesco Gori. Prima l’adesione al Consorzio del Pane Toscano DOP, unico esempio in provincia di Pisa; poi l’ottenimento di significativi premi in ambito nazionale per la produzione di panettoni che durante le feste ha già fatto parlare di sé. Oggi il riconoscimento che il Comune di Pontedera, che ha indicato il panificio come esempio di “qualità ed eccellenza” nel proprio ambito di attività.

Alla presenza di Angela Pirri, Vicesindaco e assessore alle attività produttive del Comune di Pontedera, di Matteo Giusti, Presidente CNA provinciale di Pisa, di Roberto Pardini, Presidente del Consorzio Pane Toscano DOP, è stata consegnata dall’Amministrazione Comunale, nella Sala del Consiglio Comunale, una targa di riconoscimento e di ringraziamento alla ditta Casa del Pane di Francesco Gori.
Matteo Giusti: “Esempio da seguire”
“Siamo emozionati ed orgogliosi – ha commentato Francesco Gori –di aver ricevuto tanta attenzione da parte del nostro Comune e dalla nostra associazione. Noi lavoriamo con umiltà e con passione e certo ci gratifica che venga riconosciuto oltre che da i nostri sempre più numerosi clienti, anche dalle istituzioni locali. La nostra filosofia è semplice: tanto lavoro e serietà assoluta. I risultati poi arrivano”.
“Con questa targa abbiamo voluto sottolineare ancora una volta – ha dichiarato Angela Pirri – l’attenzione dell’Amministrazione verso le eccellenze del nostro territorio. Un patrimonio inestimabile da salvaguardare e far crescere. Il mio personale ringraziamento e l’apprezzamento di tutta l’Amministrazione a Francesco Gori per la dedizione e la capacità di portare il nome di Pontedera fuori dai confini geografici”.
“Inseguire la qualità in ogni ambito produttivo – ha affermato Matteo Giusti, Presidente di CNA Pisa. Perseguire l’eccellenza nella meccanica di precisione, nelle costruzioni, – solo per dare un paio di esempi – come nei prodotti agroalimentari. Aspirare a valorizzare la grandi capacità umane che solo territori ricchi di storia, di arte, di bellezza, di qualità delle vita come i nostri, possono esprimere. Questa è la nostra missione come paese e come associazione di categoria cerchiamo di farne partecipi i nostri soci qui in Valdera come altrove.
E quando si incontrano storie e vicende come quella di cui è protagonista Francesco Gori, ci si deve fermare un attimo a riflettere. E osservando il metodo praticato dal padre e dai figli che tende al miglioramento continuo, si può solo ammirare la tenacia con cui si possono perseguire sempre nuovi obiettivi e si tagliano nuovi traguardi. Un bell’esempio della direzione da seguire su come posizionarsi sui mercati locali e oltre, tenendo la barra dritta verso i principi cardine della qualità e dell’eccellenza”.
Ecco il testo della Targa consegnata a Francesco Gori da Angela Pirri:
Pontedera, 24 gennaio 2017
L’Amministrazione Comunale di Pontedera tributa un sentito ringraziamento alla ditta Casa del Pane di Gori Francesco per gli importanti premi , riconoscimenti e qualifiche ottenute a livello nazionale, testimonianza concreta della continua ricerca della qualità e dell’eccellenza, autentica vocazione del territorio e per aver contribuito a tenere alto il nome della città di Pontedera e della Valdera.

Ti interessa questo tema?

Scopri cosa sta facendo la CNA Agroalimentare a livello nazionale:
“Necessaria una legge che tuteli maggiormente consumatori e produttori artigianali”

Per ulteriori informazioni e approfondimenti: 

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BARBARA CARLI 

carli@cnapisa.it
348 7807228


PANE – CNA Agroalimentare: “Necessaria una legge”

Necessaria una legge che tuteli maggiormente consumatori e produttori artigianali

“Sulle tavole degli italiani deve arrivare solo pane genuino e di qualità. Auspichiamo una legge che disciplini la panificazione per tutelare maggiormente consumatori e produttori artigianali, non un cavallo di troia per introdurre pericolosi escamotage”. È la posizione espressa oggi dal presidente della CNA Agroalimentare, Mirco Della Vecchia, di fronte ai componenti della commissione Agricoltura della Camera nel corso dell’audizione sulla proposta di legge 3265 in materia di produzione e vendita del pane.

“Per evitare confusione – continua – chiediamo di vietare la dicitura <pane fresco> quando il prodotto è ottenuto attraverso l’utilizzo di semilavorati congelati o surgelati. Di limitare la tutela esclusivamente al “pane fresco”, senza diciture equivoche come “pane appena sfornato” o “pane di giornata”. Di definire più dettagliatamente le indicazioni da inserire nelle confezioni di pane posto in vendita crudo ma ancora congelato o surgelato. E di inserire, infine, l’obbligo di indicare in maniera evidente che il pane in vendita negli espositori take away, sfuso o confezionato, deriva da cottura o completamento di cottura di pane congelato o surgelato, prodotto – conclude – in uno stabilimento diverso da quello nel quale viene cotto o dorato per essere posto in vendita”.

(FONTE: Ufficio Stampa Nazionale)


 

CNA ALIMENTARE – Attenzione ai bollettini postali intestati a REGISTRO ITALIANO OPERATORI HCCP

Stanno arrivando in questi giorni presso le aziende alimentari bollettini di c.c.p. intestati a Registro Italiano Operatori HACCP. Tale registro non è tenuto da nessuna Pubblica Amministrazione, quindi non sussiste NESSUN OBBLIGO DI LEGGE. in conseguenza di ciò le aziende non sono tenute al pagamento, e laddove intendessero farlo è una loro autonoma e libera decisione.

Come si può leggere dal sito del Registro, all’art.1,  è una proposta e non un obbligo. 

http://www.registroitalianooperatorihaccp.org/contratto.php

” CONDIZIONI GENERALI DI CONTRATTO

Art. 1
Il Registro Italiano Operatori HACCP, di proprietà della società RIP SRLS con sede in Via Divisione Acqui 21, Sirmione (BS) 25019 P.I. 03830720987 , non è e non appartiene alla Pubblica Amministrazione. Con il presente contratto propone l’inserimento del contraente nel Registro Italiano Operatori HACCP e nella relativa pagina Web www.registroitalianooperatorihaccp.org riportando e pubblicizzando l’insegna dell’attività con la relativa ragione sociale.”

Come CNA Alimentare segnaleremo alle Autorità di Controllo e al Garante del Mercato e Concorrenza questa situazione per un intervento eventualmente anche sanzionatorio, in quanto la richiesta di pagamento non corrisponde a nessun obbligo di legge.

Per ulteriori informazioni:

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BARBARA CARLI
carli@cnapisa.it


A Pontedera il primo panificio con il Pane Toscano DOP

È la Casa del Pane di Francesco Gori, soddisfazione di Matteo Giusti CNA
Un antico proverbio recita: “Pane di buon grano tiene il medico lontano”

img_8617Si fa presto a dire pane toscano. Ogni borgo, ogni laboratorio, ogni città è convinta di avere il migliore. Ma è proprio grazie ad un lavoro durato oltre 10 anni che da marzo di quest’anno esiste un solo, autentico, certificato “PANE TOSCANO DOP”, un marchio di cui è titolare il CONSORZIO DEL PANE TOSCANO DOP che oggi a Pontedera presenta il primo panificio della provincia di Pisa a conseguire la certificazione.

Si tratta del panificio CASA DEL PANE snc di Francesco Gori&c, con i suoi tre punti vendita, per ora tutti a Pontedera e già conosciuto per avere di recente ottenuto un riconoscimento per il miglior panettone artigianale della Toscana, nell’ambito di una gara a Milano, la patria del panettone.

Il Pane Toscano è finalmente una DOP, che si aggiunge ad altre IGP e DOP della regione. E’ questo l’unico PANE di dimensioni regionali in Europa a cui è stata riconosciuta la DOP.

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Matteo Giusti, Presidente CNA Pisa, e Roberto Pardini, Consorzio Pane Toscano DOP

“Ci riempie di orgoglio questa DOP e questo primato per il panificio di Francesco Gori – ha commentato il presidente di CNA Pisa Matteo Giusti – cui ci auguriamo se ne aggiungano molti altri. La DOP si aggiunge al panorama di qualificazione, di ricerca dell’eccellenza e della tipicità nel ricco patrimonio enogastronomico della nostra regione. Per questa via si rafforzano tutte le componenti della filiera, dalla produzione agricola ai trasformatori artigianali, e nel contempo si rafforza la nostra identità di territorio, la nostra cultura, il nostro saper vivere, che è la vera carta vincente per il brand Toscana all’estero, per il turismo, ma anche per le nostre produzioni più qualificate che, per competere e farsi apprezzare nel mondo, si nutrono soprattutto di ciò che le circonda: la bellezza del paesaggio, dei paesi e delle città, la varietà e qualità delle produzioni tipiche, la cucina. Tanti viaggiatori ricercano e apprezzano sempre più questo stile che peraltro è apprezzato anche dai nostri concittadini con un vera riscoperta della filiera corta, della genuinità e della qualità che solo i piccoli produttori locali, meglio se organizzati in consorzi come quello del Pane toscano DOP, sanno garantire”.

“E’ un progetto in cui crediamo molto – ha detto Francesco Gori il titolare – e anche in altri ambiti noi
perseguiamo la strada della qualità e delle tipicità. Una strada che ci sta premiando e che continueremo a seguire”.

img_8618“La produzione del PANE TOSCANO DOP, – spiega Roberto Pardini Direttore del Consorzio – per tutto il processo produttivo avviene nell’area regionale, utilizzando grano di specifiche qualità caratterizzanti la cerealicoltura toscana, le cui peculiarità si riscontrano nei giusti quantitativi proteici di glutine, attraverso una corretta molitura di un mix di grani di varietà a cariosside rossa e varietà a cariosside bianca. Sono oltre 50 le Aziende agricole e di stoccaggio certificate che oggi producono grano tenero secondo il disciplinare di produzione del Pane Toscano DOP. Anche la molitura viene effettuata in Toscana, per mantenere le caratteristiche organolettiche delle farine toscane, mantenendo inoltre integralmente il GERME (vitamine del gruppo B minerali e vitamina E), ormai scomparso dalle farine tradizionali dedicate alla panificazione industriale.

Sono 3 i molini certificati che producono farina per la produzione del Pane Toscano DOP. Quanto ai lieviti essi sono ricavati da antiche ricette della lievitazione naturale a pasta acida (madre), senza nessuna aggiunta di lievito di birra, o altri naturali ingredienti da difformi elementi. Il pane così ottenuto è caratterizzato da un gradevole aroma, apportato da particolari composti risultanti dalla fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive della pasta acida.

img-20161221-wa000Questo pane che si ottiene con l’uso di impasto acido si conserva di più rispetto a quello prodotto con lieviti industriali o lievito di birra che infatti già dopo un giorno tende a diventare raffermo, mentre la maggiore acidità conferita all’impasto dalla presenza di acido lattico contribuisce a rallentare la retrogradazione dell’amido e porta ad un mantenimento prolungato del Pane Toscano DOP. Il pane così prodotto mantiene più a lungo le caratteristiche di morbidezza ed elasticità, peculiarità molto utili quando il pane veniva preparato nelle case dei contadini, una volta la settimana.

Inoltre la maggiore acidificazione induce anche una maggiore stabilità microbiologica, impedendo lo sviluppo di muffe e di batteri sporigeni. Il Pane Toscano a lievitazione naturale può vantare le seguenti caratteristiche “certificate” uniche rispetto agli altri tipi di pane in commercio:

  • elevata qualità nutrizionale
  • elevata qualità organolettica
  • più facile e prolungata conservazione
  • facile identificazione delle caratteristiche di tipicità.

IL PANE TOSCANO DOP
La Storia ed il legame con l’Ambiente

Il pane caratterizza la storia e la cultura toscana fin dalla notte dei tempi.

Documenti d’epoca romana, compresi gli scritti di storici come Tito Livio, evidenziano il contributo che la Toscana dava alla produzione di frumento e del pane. Da sempre il pane è stato l’alimento base dell’alimentazione di tutti i ceti sociali e la lavorazione è stata caratterizzata da norme ben precise che connotavano l’organizzazione sociale e la vita quotidiana della gente.

In tutte le case coloniche, anche le più povere, non potevano mancare il forno a legna per la cottura e la madia o “cassa del pane” come la chiamava Leon Battista Alberti nel suo trattato “De re Aedificatoria”. La produzione ha assunto e mantenuto nel tempo caratteri rituali e quasi mistici. La figura del mugnaio e quella del fornaio hanno sempre avuto un ruolo rilevante anche nell’organigramma sociale. La stessa profonda religiosità del contadino toscano è permeata di simboli che si rifanno al grano e al pane, fino ad attribuirgli virtù terapeutiche. Un antico proverbio dice: “pane di buon grano tiene il medico lontano”. Oggi il pane toscano mantiene le stesse forme di una volta con la crosta chiaroscura e la mollica compatta, friabile, porosa del sapore insipido, giusto per accompagnarlo con i salumi, ma anche con su spalmata la dolce cioccolata. Il pane toscano è oggi lo stesso di quello dipinto nelle miniature del ‘300 che illustrano le novelle del Decameron di Boccaccio.

Il progetto “Pane Toscano DOP” nasce nel 2002 da parte delle organizzazioni dei panificatori a partire da CNA e a cui hanno aderito tutte le organizzazioni dell’Agricoltura, Toscanacereali e Consorzio Agrario di Siena; e operatori nell’industria Molitoria Toscana. Le ragioni della DOP sono state principalmente la tutela del prodotto Pane Toscano, la riscoperta delle caratteristiche della “ricetta originaria” attraverso uno specifico disciplinare di produzione e l’esaltazione delle specifiche qualità del grano che hanno caratterizzato la cerealicoltura toscana.

Le volontà espresse dalla Regione Toscana, attraverso le due delibere (2002 e 2007) che esprimevano parere favorevole alla registrazione del prodotto “pane toscano DOP”, hanno incoraggiato il Consorzio di Promozione e Tutela del pane toscano ad intraprendere il percorso di riconoscimento per la Denominazione d’Origine Protetta. Le impegnative ricerche scientifiche effettuate con le Università di Pisa e di Firenze hanno dato ampio riconoscimento di risultati rispetto alla bontà del progetto. Così dal primo marzo 2016 finalmente LA COMMISSIONE EUROPEA ha iscritto la denominazione IL VERO PANE TOSCANO DOP.

Se vogliamo parlare oggi del vero pane toscano, occorre anzitutto partire dal grano: oggi i processi industriali di coltivazione richiedono, oltre ad una sottintesa ricerca di alte rese per ettaro, caratteristiche fisiche del chicco che garantiscano durevolezza e trasportabilità delle farine nonché resistenza meccanica delle proteine alla lavorazione veloce ed impetuosa degli impasti. Tutto ciò può soddisfare appunto le caratteristiche tecnologiche industriali ma, a nostro parere, non quelle di un consumatore attento alla qualità.

Per la produzione di un buon pane toscano il “Consorzio di promozione e tutela del PaneToscano a lievitazione naturale”, ha scelto di tornare all’utilizzo di qualità di grano ormai quasi del tutto abbandonate e a metodologie di trasformazione artigianali, sia nel processo di molitura che in quello di panificazione, che è essenziale per far sì che la lievitazione in pasta acida ottenga i risultati di qualità gastronomica e nutritiva che la contraddistinguono.

Pertanto per la produzione del PANE TOSCANO DOP si utilizza esclusivamente grano seminato in Toscana di specifiche qualità caratterizzanti la cerealicoltura del territorio, le cui caratteristiche si riscontrano nei giusti quantitativi di glutine, varietà di grano povere di proteine tossiche e l’integrale presenza del germe di grano, (ormai scomparso nelle farine tradizionali) attraverso una corretta molitura di un mix di grani di varietà a cariosside rossa e varietà a cariosside bianca. L’aumento del glutine nelle farine è da addebitarsi principalmente nell’utilizzo di grani così detti di forza provenienti principalmente dai mercati esteri (UE – USA – RUSSIA – CANADA) per il mercato della panificazione (frutto delle esigenze industriali).

Ma cos’è il glutine? Tra le proteine del grano ve ne sono due in particolare, la glutenina e la gliadina che, una volta miscelate con acqua, formano la sostanza elastica conosciuta con il nome di glutine. Il glutine diviene elastico (grazie soprattutto alla gliadina) e si attacca intorno alle bolle di anidride carbonica che il lievito produce all’interno del pane, che pertanto si gonfia e prende consistenza (grazie alla glutenina). Il vantaggio derivante dalla presenza di glutine nella farina consiste nell’azione legante che questa sostanza esercita quando la farina viene impastata con l’acqua. Il termine ‘agglutinazione’ esprime proprio questa azione!

I grani toscani utilizzati per la produzione di farine per il pane toscano DOP, hanno la specificità di un basso W, cioè di non essere farine di forza, pertanto durante la miscelazione con l’acqua la quantità di glutine che si manifesta è minore rispetto alle altre farine. Inoltre la lievitazione a pasta acida (lievito madre) e la presenza di fermenti lattici sono in grado di “digerire”il glutine, diminuendone la tossicità. L’importanza del mantenimento del germe nelle farine per favorire la lievitazione a pasta acida. Nella fase di molitura tradizionale si verifica, ad esempio nei processi industriali, l’eliminazione delle parti oleose (germe di grano) che indurrebbero nel tempo l’irrancidimento delle farine, (con il solo scopo della maggiore durata di immagazzinamento) a scapito della qualità delle farine, poiché il germe di grano è, per esempio, particolarmente ricco di sostanze nutritive, fondamentali per favorire la germinazione e sostenere le prime fasi di crescita.

I segreti della pasta acida

Per valutarle appieno andiamo a capire quali sono i processi innescati dalla lievitazione naturale. La lievitazione in pasta acida si ottiene dalla fermentazione di farina di cereali (usualmente grano) ed acqua, spesso agevolata dall’aggiunta di frutta o crusca o altri elementi . Al di là di una giusta e piacevole salvaguardia delle tradizioni, accompagnata da profumi e sapori insostituibili, quali sono i motivi che inducono a preferire l’uso della pasta acida non solo ai lieviti chimici industriali ma anche a quello del pur naturale lievito di birra.

Nelle varie fasi di lavorazione del pane a lievitazione naturale, dal primo impasto alla lievitazione finale, entrano in azione microrganismi di specie diverse, soprattutto Saccaromiceti e batteri lattici che si riproducono alimentandosi degli zuccheri contenuti nell’amido delle farine. La digestione di questi zuccheri induce il processo di fermentazione attraverso la produzione di gas (anidride carbonica) e, in parte minore, di alcol (etanolo), acido acetico, acido lattico, diacetile e acetaldeide.

L’aumento di volume dell’impasto è dovuto all’anidride carbonica, contrastata dalla struttura elastica del glutine che la racchiude negli alveoli: è attraverso questo processo che si ottiene quell’impasto poroso che durante la cottura termina la lievitazione, acquisendo quella soffice morbidezza che sarà in grado di mantenere a lungo, caratteristica questa tipica dei prodotti ottenuti con la pasta acida. La forma e il peso della “pagnotta” hanno un’importanza non secondaria: il peso medio (dopo la cottura) dovrebbe essere almeno non inferiore al chilo: in questo caso infatti, nel cuore della forma, detta anche pulcino, rimane viva una quantità di microrganismi che possono, una volta sfornato il pane, ricominciare a moltiplicarsi e a distribuirsi nuovamente, arricchendolo di vitamine e amminoacidi. Proprio per questo motivo sarebbe consigliabile consumare il pane almeno un giorno dopo la cottura, una volta ravvivato, insaporito e aromatizzato dai lieviti.

PANE TOSCANO DOP
Più nutriente e digeribile

Per ottenere un pane di qualità, non basta utilizzare un tipo di farina , è importante anche il tipo di lievito impiegato. Quando si utilizza per la lievitazione la cosiddetta “pasta acida” (lievito madre), grazie all’ambiente acido e alla gradualità del processo fermentativo, l’azione complessante dell’acido fitico viene neutralizzata da specifici enzimi (fitasi), con il risultato di ottenere un pane più nutriente e digeribile. Una ricerca dell’ELFID in collaborazione con l’università di Bari ha dimostrato che la fermentazione tradizionale con pasta acida, ovvero fermenti lattici in grado di “digerire” il glutine, diminuisce la tossicità del prodotto finito rispetto alla consueta fermentazione a base di lievito industriale.

La cottura

Una cottura effettuata al momento giusto (solo l’esperienza permette di individuarlo), prima che la lievitazione sia terminata, permette al calore di completare la destrutturazione degli amidi. Nel frattempo il volume del pane aumenta grazie alla formazione del vapore acqueo, di alcol etilico, di

anidride carbonica, che espandendosi dilatano l’impasto fino a che il calore non denatura il glutine che perde l’elasticità. Da questo momento in poi gas e vapore escono attraverso i microscopici pori, aiutati dai tagli fatti sulla forma prima di infornarla. Se la cottura avviene in forno a legna, la fragranza ed i profumi del pane sono amplificate dalle particolari caratteristiche del calore, come quelle di tutti i cibi cotti in questo modo.

Il Consorzio di Promozione e Tutela della D.O.P. protegge il prodotto Pane e lo promuove in tutto il territorio Europeo Toscano.

Il consorzio del Pane Toscano DOP è aperto ai panifici locali che sono interessati.

PER INFO E CONTATTI:  050876111

(Fonte: Ufficio Stampa CNA Pisa)


SETTORE AGROALIMENTARE – CNA PISA PRESENTE!

Oggi a Punto Radio CNA Pisa insieme al Consorzio Toscana Sapori per parlare delle nuove opportunità nel settore agroalimentare, dopo il segno positivo che il settore ha segnato quest’anno.
Dopo l’ottimo successo dei mercatini agroalimentari sotto le Logge di Banchi a Pisa, durante la trasmissione è stato presentato, tra i vari temi affrontati, il nuovo piano promozionale 2017 per il settore agroalimentare in collaborazione con l’Amministrazione comunale di Pisa. E sono stati presentati anche nuovi Progetti con l’amministrazione comunale di Cascina e Santa Maria a Monte.
CNA segna un + nel settore.
Presenti in studio, Antonio Schena, Consorzio Toscana SaporiMarco Morelli, Presidente del Consorzio Toscana Sapori, Presidente CNA Alimentare e titolare azienda Liquorificio Morelli, Sabrina Perondi, CNA Pisa, Maurizio Ferri, Azienda Agricola Valle di Pinino, e Maria Giovannini, dell’azienda Pani & Tulipani.

CNA Pisa – Banchi di Gusto

26 e 27 novembre 2016
Logge di Banchi – Pisa 

locbdg-novembre2Con la 3° edizione di BANCHI di GUSTO che si terrà il 26 e 27 Novembre presso Logge di Banchi la CNA con il Consorzio Toscana Sapori di CNA Pisa, in accordo con la l’Associazione Cuochi Pisani e la compartecipazione della Camera di Commercio intende proporre una riflessione sulla cultura enogastronomica del nostro territorio.

Un salotto del Gusto

Sarà allestita una Fiera espositiva dei prodotti delle 25 Aziende consorziate in un “salotto del gusto” dove si potranno degustare i prodotti espressione dell’enogastronomia di qualità, tipica artigianale con un mix di vini olio e liquori, insieme ad una ricca varietà di pasta, salse, biscotti da forno e dolciumi, formaggi, insaccati e prodotti a base di tartufi.

Territorio, Tradizione, Tipicità

Con l’evento si intende sostenere e promuove la conoscenza del buon cibo quotidiano che nel nostro territorio le aziende condotte da imprenditori capaci e onesti propongono e si sforzano di tutelare in nome delle tre T , che oggi hanno assunto valore universale: Territorio, Tradizione, Tipicità.

Un riflessione sulla cultura del cibo

Le due giornate saranno anche l’occasione per sviluppare, con la partecipazione degli studiosi della Facoltà di Agraria, dell’Istituto Alberghiero Matteotti, dell’Ais una riflessione sulla cultura e la storia del cibo del nostro territorio, con riferimento particolare ai potenziali sviluppi della filiera agroalimentare e la difesa della sua qualità, con i produttori, esperti del settore e la partecipazione di un ampio pubblico.

PROGRAMMA

Sabato 26 novembre – Logge di Banchi

Ore 11,30 Inaugurazione “Banchi di gusto”

Incontro con i prodotti del territorio con la partecipazione delle Autorità cittadine

Esposizione di produttori di vino, formaggi, pasta, salumi, dolciumi.

Ore 11,00 Conoscenza dei prodotti agroalimentari del nostro territorio provinciale

Ore 12,00 Degustazione Piatti Pisani (zuppa pisana, spezzatino, pasta al ragù) a cura dell’Associazione Cuochi Pisani e dell’Istituto Alberghiero G.Matteotti .

Ore 17,00 Degustazioni di Vini.

Ore 20,00 Chiusura

Domenica 27 novembre – Logge di Banchi

Ore 10,00 Apertura con degustazione dei prodotti e vini del territorio.

Ore 12,00 Degustazione Piatti Pisani (zuppa pisana, spezzatino, pasta al ragù) a cura dell’Associazione Cuochi Pisani e dell’Istituto Alberghiero G. Matteotti.

Ore 17,00 Incontro informativo sulla degustazione vino con esperti del settore

Ore 20,00 Chiusura

PANE VEGETALE AL CARBONE: CNA Alimentare invita i panificatori a non utilizzarlo o a fare molta attenzione nell’utilizzo, si rischia una denuncia per truffa

E’ quanto ha affermato il Presidente Nazionale CNA Alimentare Mirco Della Vecchia dopo che 12 panificatori in Puglia sono stati denunciati per truffa per aver proposto “pane nero”.
La diffusione del : “pane nero” è dovuta in parte all’aspetto estetico che abbinato ad altri cibi con colore crea un forte contrasto, ma, soprattutto, al presunto aspetto salutista. La presenza del carbone vegetale infatti favorirebbe la digeribilità e grazie alla sua capacità assorbente costituirebbe un aiuto per i disturbi gastrointestinali.
 Questo aspetto viene messo in discussione dopo la recente scoperta della truffa alimentare in Puglia, dove sono stati denunciati i titolari di 12 panifici che producevano e commercializzavano pane, focaccia e bruschette al carbone vegetale con colorante E153, ossia aggiungevano all’impasto un additivo chimico, vietato dalla legge italiana ed europea.
Perché la normativa di settore non consente l’utilizzo di alcun colorante sia nella produzione di pane e prodotti simili, sia negli ingredienti utilizzati per prepararli.
CNA Alimentare chiarisce che il carbone vegetale è una sostanza classificata come additivo» e in quanto tale non può essere utilizzata nell’impasto per il pane.
L’Italia vanta il primato Europeo per quantità e qualità di pani tradizionali naturali presenti pressoché in ogni comune del nostro Paese. Per cui si invitano tutti i panificatori a non utilizzare il carbone vegetale e a seguire le indicazioni del Ministero della Salute che in una nota, ha spiegato quando si può utilizzare il carbone attivo senza incorrere in rischi per la salute
“Il carbone vegetale/attivo è una sostanza polivalente che nei prodotti alimentari può essere impiegata, fra l’altro, quale colorante (E153) o quale sostanza con una specifica indicazione sugli effetti benefici sulla salute dei consumatori.
Il carbone attivo contribuisce la riduzione dell’eccessiva flatulenza post-prandiale. Questa indicazione può essere impiegata solo per un alimento che contiene 1 g di carbone attivo per porzione quantificata. L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione di 1g almeno 30 minuti prima del pasto e di 1g subito dopo il pasto.
1) E’ ammissibile la produzione di un ‘prodotto della panetteria fine’ denominato come tale, che aggiunga agli ingredienti base (acqua, lievito e farina), tra gli altri, anche il carbone vegetale come additivo colorante e nelle quantità ammesse dalla regolamentazione europea in materia (Reg. CE 1333/08 All. II Parte E);
2) non è ammissibile denominare come “pane” il prodotto di cui al punto 1, né fare riferimento al “pane” nella etichettatura, presentazione e pubblicità dello stesso, tanto nel caso in cui trattasi di prodotto preconfezionato quanto nel caso di prodotti sfusi (Articolo 18, Legge 580/67). 
 
3) non è ammissibile aggiungere nella etichettatura, presentazione o pubblicità del prodotto di cui al punto 1 alcuna informazione che faccia riferimento agli effetti benefici del carbone vegetale per l’organismo umano, stante il chiaro impiego dello stesso esclusivamente quale additivo colorante.”
BISOGNA FARE ATTENZIONE
CNA Alimentare ricorda che allo stato attuale non c’è accordo nella comunità internazionale sulla salubrità del carbone vegetale. Quello che è certo è che il carbone attivo “lega” ed elimina tutte le sostanze che incontra nel tratto gastrointestinale: rendendo quindi inefficaci anche eventuali farmaci salvavita che si siano assunti in concomitanza.